일본인들이 세계에서 으뜸가는 장수민족의 하나이며,이들의 장수비결 가운데 첫번째로 꼽을수 있는것이 바로 생선을 많이 먹는다는 것은 이미 잘 알려진 사실이다. 특히 이들의 생선요리의 압권인 스시는 육류를 주식으로하는 서양인들도 즐겨먹을 만큼 세계적인 음식으로 각광 받고 있으며, 오늘날의'스시'는 일본을 대표할 만한 음식이다. 'Sushi'라는 영어 단어가 있을 정도로 미국과 유럽까지 널리 알려져 있다.
스시의 어원을 보면 맛이 시다고 해서 '산시' 라고 한다는것이 가장 일반적이다.

이 시대의 유명한 학자 구원익헌의 저서에 昨味 (스시) 란 말이 보이는데 이것이 스시의 어원에 대해 현재까지 알려진 최초의 정의이다. 즉, 맛이 시다고 해서 산시라고 한다는 것.

[스시]의 어원은 酢(신 맛- 초산류)를 묻힌 밥, 즉 [すめし]에서 가운데의 [め]자가 어느 때에인가 빠져나가고 [스시-すし]로 되었다는 설

[스시]와 관련이 있는 한자가 등장하는데,이것이 아마도 [스시]에 쓰이는 어류라고 추측하기도 한다. 이런 것이 나량시대에는 [熟(なれずし)]로, 그 후에는[飯(めしずし)]로, 그리고 [握(にぎりずし)]로 되었다는 설

이책은 (지)란 자를 표제로 하여‘스’란 초,즉시다’란 뜻이고‘시’란 어조사라고 풀이 하면서 생선을 저장할때 밥과 소금으로 신맛을 냈으며 초밥의 맛이 시기 때문에‘스시’라고 한다고 설명하고 있다. 또 (지)란 ‘장어(생선을 저장한다)를 의미하는것 같다고 기록하고 있다.

5. 요즘의 일본 학자들은 스시가 원래는 일본어가 아니고 자와 지를 각각 sa와 shi로 발음하여 '사시'라고 하던것이 오늘날 스시로 변형되었다고 주장하는 이도 있다.

6. 일본에서는 초밥을 뜻하는 한자인 "지"와 "자"란 글자는 둘 다 스시(sushi)라고 읽는다. 요즘 들어서는 그 사용권이 "지"란 글자는 관동(일본 동경지방), "자"란 글자는 관서로 자연스럽게구분된 듯하다.옛날부터도 관동의 스시아(초밥가게)에서는 주로 "지"를 사용했으며 관서의 스시야에서는 거의 "자"를 사용했다.

1. 스시의 유래를 거슬러 올라가면 동남 아시아 산지에 사는 사람이 민물고기의 보존용으로 생각해내 쌀, 좁쌀등의 곡물에 곁들인 것이 시초라고 하는데,2천년전부터 이것이 중국 대륙에 전해지고 이것이 일본에 건너간 것이라 한다. 즉,태국이나 라오스, 캄보디아 등 동남아 내륙지방에서 민물고기 저장법으로 발달해 퍼져 나간 것으로 여겨지고 있다.

2. 어느 문헌에 의하면 동남 아시아 쪽에서 전해졌다기도 하고, 중국에서 2세기 경부터 스시를 먹었으며 그 후 약 500년 후 일본에 전해졌다고도 한다. 일본에서는 깨끗한 날생선을 밥과 함께 소금이 깔린 판 위에 놓고 그 위에 무거운 돌을 올려놓고, 몇 주 후에 보면 밥에 의해 발효된 생선은 먹기에 알맞게 되어 있다고 한다.

3. 최초의 스시는 어패류를 쌀이나 조 속에 담가 땅속에 묻는 방법 등으로 자연 발효시켜 부패를 멈추게 하는 저장법의 하나였으며, 스시가 오늘날의 모습을 갖춘 것은 15, 16세기경이며, 볶음밥 형태에서 밥을 짓는 형태로 바뀐 것은 식초가 널리 쓰이면서부터이다. 스시만 전문적으로 파는 식당이 생긴 것은 1810년경이라고 한다.

4. '스시'로 알려진 생선 초밥의 원형을 찾아가다보면 우리 나라 동해 쪽에서 만들어 먹던 식해와 그 요리법이 거의 일치한다는 사실을 발견하게 된다. 본래 '스시'는 생선 초밥이 등장하기 이전에 간을 한 생선의 뱃속에 밥을 넣어 눌러두고 자연 발효시켜 신맛을 내먹던 보존성이 높은 음식이었다. 일본에서도 가까운 일본해 쪽에서 이 스시를 많이 만들어 먹었던 것으로 보아 한반도로부터 흘러들어간 음식 문화임을 의심할 여지가 없다는 것이다.

스시의 역사는 1810년경 초밥만을 전문으로 하는 전문점이 생겨 영업을 시작한 것이 처음이다. 그러나 문헌에 보면 역사를 각기 다르게 기록하고 있으므로 정확한 것을 알 수 없는 실정이다.

일본에서 가장 오랜 전통을 가지고 있는 스시는 고노에의 후나스시(붕어초밥)이다. 후나스시는 5월 초순경 알을 낳기 위해 얕은 물에 모여드는 붕어를 잡아 만드는데 정교한 기술을 필요로 한다. 붕어의 모양이 손상되지않게 입으로 내장을 꺼내고 잘 씻어서 소금으로 절이고 눌림돌로 눌러 1개월 정도 두었다가 밥과 함께 먹었다.이것이 천년 전통을 자랑하는 고노에의 후나스시 담그는 법으로 현재의 스시 발전에 큰 도움을 주고 있다. 후나스시의 영향을 받아 지금도 스시업계에서는 스시를 만든다고 하지 않고 담근다고 한다. 초창기의 스시 재료는 붕어나 은어가 주종을 이루었으며 해안지방에서는 조개류, 멍게, 정어리 등 색다른 종류를 사용했다. 그 후 세월이 흐르면서 멍게 등은 없어지고 야채류, 죽순 가지 등을 이용한 야채스시가 등장했다.

당시까지 쌀이나 밥은 유산 발효를 돕기 위해 쓰였을 뿐 먹기 위한 것은 아니었다.그러나 새로 개발된 '나마나래'는 3~10일간 살짝 발효시킨 후 생선과 밥을 함께 먹었다. 가장 커다란 변화는 밥에 식초를 섞은 것이었다. 식초은 처음 발효를 앞당기기 위해 첨가 됐으나 나중에는 전통 스시의 신맛을 흉내내는 데 쓰였다. 현재 스시의 번역어로 쓰이는 초밥이라는 말이 처음으로 어울리게 된다. 식초를 섞은 밥을 상자에 담고 그 위에 어패류를 얹은 후 뚜껑을 덮고 무거운 추로 몇시간 눌러 두었다가 적당한 크기로 잘라서 먹었다. 상자에 담아서 만든 초밥이라는 뜻에서 '하코 즈시'하고 불렸다

천보시대(1830~18450)말경에 에도지방에서 유부의 한쪽을 잘라 봉지같은것에 잘게 썬 버섯.박등을 밥과 섞어서 넣고 채워 만든 이나리스시를 팔았다고 기록되어 있다. 이것이 이나리스시를 알수 있는 유일한 기록이다.

일반적으로 스시가 보급된 시기로, '오시즈시'(통에 넣어 시간을 조금 경과시킨 스시)가 생선말고 멧돼지와 사슴도 스시의 재료에 썼다고 한다. 장시간 기다려 발효시켰기 때문에 쌀에 신맛이 나와 그 맛을 이용했었다. 그 뒤, 전국으로 퍼져 이니기리즈시가 현재의 생선초밥이 되었으며, 하코즈시에 이르기까지의 스시 발달사는 담근 후 먹을 때까지의 시간 단축으로 요약되며, 니기리즈시도 기본적으로는 그 연장선상에 있었다.

5. 19세기 들어서는 아예 손으로 초밥을 적당한 크기로 뭉쳐 어패류를 얹어 주는 '니기리즈시' 가 개발됐다.